Эксперименты с ребрами – бренд-шеф Сергей Акашев о кухне «Реберных»

11.08.2018

повар ресторана

Бренд-шеф обеих «Реберных» Сергей Акашев поделился секретами специальной технологии приготовления идеальных ребрышек, рассказал о поставщиках и объяснил, почему он выбирает клубнику и ананасы в качестве соуса к мясу.

Почему ребрышки?

Потому что они лучшие. С ними можно пофантазировать, экспериментировать, можно делать разные вещи, не имея никакой прожарки. Это мясо можно мариновать, доводить до любого состояния, коптить, пробовать разные соусы. Это все очень интересное занятие. И когда я вижу удивление гостей, что можно было и так, оказывается, сделать, — мне очень приятно. Поэтому моя любимая часть туши – это ребра.

Но хоть мы и называемся «Реберная», у нас и стейки есть, такие как Томагавк. Он ведь тоже на кости. Несмотря на то, что мы продвигаем тематику реберного мяса, мы собираемся расширять и ассортимент стейков. Больше будет, конечно, мужского – Ти-бон, Томагавк. И вообще все, что связано с костью, будет на наших столах.

Какова технология приготовления?

Есть несколько стадий для готовки, в том числе обработка, маринад. Мариновка происходит в течение 24 часов, как минимум. После мы снимаем пробу со всей закладки, и, если нас все устраивает, то есть получилось то сочетание, которое мы и предполагали, мы начинаем запекать мясо в течение 6 часов при 70 градусах. Томится долго, постепенно, никто никуда не спешит, чтобы была выдержана вся технология, которая была изначально задумана, потому что зачем придумывать велосипед, если я это уже сделал. Этот процесс легкий, главное иметь терпение, которое не у всех поваров присутствует. Особенно если это новичок: ему хочется скорее попробовать, что он приготовил. Для кого-то это занятие новое, кто-то привык готовить стейки на огне, без мариновки, кто-то хотел попробовать себя в мясе, в ее правильной нарезке. Поэтому на моей кухне все получают удовольствие от работы. Особенно если видят, что их блюдо понравилось гостю. Тогда у нас на кухне большой праздник.

Но до готовки я еще выбираю поставщика. Как правило, я избирателен в этих моментах и быстро их меняю, если меня что-то не устраивает. К счастью, я нашел подходящих под мои требования поставщиков, которые привозят продукты и к которым я сам езжу на фермы, в цеха, в камеры вызревания. Все посещаю и сам выбираю себе товар, даже иногда распиливаю и привожу уже к себе в цех. Так я буду на 100% уверен в качестве.

Почему такие необычные сочетания?

Сейчас хочется пробовать что-то необычное. Естественно, я, как искушенный человек, хочу попробовать что-то новое. Я постоянно нахожусь в поисках. На кухне есть мой стол, за который никто никогда не заходит. Я там постоянно что-то придумываю, и пока не доведу до интересного состояния, никому это не показываю.

Конечно, бывает история «увидел – вдохновился – сделал под себя», но лучше, когда придумываешь сам, соединяя ингредиенты, на первый взгляд, несочетаемые, но потом их вытягиваешь в конечный вкус, который уже можно подавать.

Какие твои любимые блюда из меню?

Пожалуй, ребра в винном соусе. Долго томленные. Хотя и рыбка копченая из новинок мне нравится, как раз это один из моих последних экспериментов в нашей собственной коптильне. Вкус и аромат у нее получается нереальный. Да и обеды тоже хорошие. Да мне все меню на самом деле нравится!